 Lorsque revient le soleil au Canada, lors de l'équinoxe de printemps, la vie extérieure reprend son cours. En ville, l'événement est flagrant : les terrasses des pubs ou cafés investissent les trottoirs et affichent rapidement complet. Les festivals, activités culturelles et sportives retrouvent l'air libre et se multiplient aux quatre coins de la «Belle Province». Toutefois, la manifestation la plus ancestrale de ce retour des beaux jours est la dégustation, sous toutes ses formes gastronomiques, du sirop d'érable !
Ce n'est pas un hasard si le Canada a choisi comme emblème fédéral la feuille d'érable. L'érable est le symbole du pays et celui-ci existe dans une grande diversité d'espèces. Par contre, l'érable du Québec est celui qui fournit, d'après les spécialistes, le meilleur sirop. Vers la fin du mois de mars, des repas dont il est le thème central sont organisés dans les «cabanes à sucre.» La cabane traditionnelle est une petite maison construite dans le but de fabriquer le sirop et le sucre d'érable, en plein coeur de la forêt, mais aussi de faire découvrir aux curieux les goûts variés de cette sève. Lors de votre voyage au Canada, un repas ou une visite d'une cabane à sucre s'impose.
LA CABANE À SUCRE
 S'inspirant des Amérindiens, qui se servaient du sirop d'érable pour la cuisson du gibier, les pionniers Français en ont fait la base de plats savoureux apprêtés sur feu de bois. Aujourd'hui, petits et grands raffolent de ces mets qui composent les copieux repas servis dans les cabanes à sucre : soupe au pois, fèves au lard, jambon au sirop, oreilles de crisse (fritures de lard salé), omelettes et, comme desserts, tartes au sucre, crêpes et grands-pères dans le sirop (boules de pâte pochées dans le sirop), suivis de la traditionnelle tire d'érable sur la neige.
 Avant d'être transformée, l'eau s'écoule goutte à goutte de l'arbre par des chalumeaux. On accrochait autrefois à ceux-ci des seaux dont on versait régulièrement le contenu dans des tonneaux tirés par des chevaux. Modernité oblige, plusieurs érablières utilisent aujourd'hui un ingénieux réseau de tubulures qui relie les chalumeaux à une pompe et achemine par pression à vide la sève à l'évaporateur. Rien n'est ajouté au précieux nectar ; seule l'eau en est évaporée. Il faut environ 40 litres de sève pour produire un litre de sirop pur, apprécié pour sa saveur, sa couleur et sa transparence.
 On dénombre plusieurs érablières à proximité des grandes villes qui, en plus de faire bouillir l'eau d'érable, reçoivent les visiteurs à leur table aux mois de mars et d'avril. Cependant, en dehors de la saison du temps des sucres, il est plus difficile de trouver une cabane à sucre ouverte pour y déguster un repas typique. Dans bon nombre de cabanes à sucre, dissimulées dans les sous-bois, on se plaît à recréer l'ambiance d'antan. Il y règne une véritable atmosphère de fête où la musique, les chansons et les danses populaires sont à l'honneur.
LES LÉGENDES
Autrefois, dès que les premiers soleils réveillaient la sève des érables, c'est la famille au grand complet qui se mettait à l'oeuvre. Le temps était venu, trois semaines après la tempête du nordet, de s'appareiller pour les sucres. Cette période coïncidait avec le réveil des siffleux et des ours, l'arrivée des corneilles et le gonflement des ruisseaux.
 Une multitude de signes se rapportant au temps des sucres relèvent de phénomènes naturels qui, de tous temps, ont été interprétés. Les vieux sucriers prenaient le temps d'observer les phases de la lune, la direction des vents, la crue des eaux, la quantité de neige tombée l'hiver... Le comportement des astres, de la faune et de la flore semblent être autant de facteurs susceptibles d'influencer la durée de la saison et la qualité de la sève. Ainsi, les premiers cris des corneilles annoncent l'arrivée du temps des sucres, mais lorsqu'on entend celui des outardes sillonner le ciel ou lorsque la neige ressemble à du gros sel, c'est que la coulée tire à sa fin. Il paraît que lorsque les plaines coulent beaucoup, c'est signe d'un gros printemps. Quand la neige tombe mouillée et épaisse, c'est une bordée de sucre...
 L'apparition de l'oiseau de sucre détermine que le temps est venu d'entailler, tandis que les papillons de sucre, noyés dans les chaudières, de même que le pic-bois qui picore les chaudières et les tuyaux annoncent la fin de la coulée.
C'est quand la Grande Ourse devient plate à l'horizon que le temps des sucres arrive. Selon les sucriers beaucerons : «Quand on entaille les érables dans le croissant de la lune, ça coule beaucoup plus, mais si ça coule trop vite au moment de l'entaille, ça ne coulera pas longtemps.» On raconte que si l'arbre a beaucoup de feuilles durant l'été et si les mois d'août et de septembre sont particulièrement beaux et ensoleillés, il est probable que, le printemps suivant, la saison des sucres sera meilleure... On dit aussi que s'il y a cinq dimanches en février, le temps des sucres avancera d'un mois, que dans les sucreries qui penchent au soleil du midi, on commence les sucres quinze jours plus tôt et que le temps est venu de cabaner lorsque la débâcle est arrivée...
Les croyances continuent de courir, les conteurs de conter et heureusement, les érables de couler chaque printemps, faisant ainsi la joie des plus petits comme des plus grands.
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